Технологическая инструкция производства кефира

На нашем сайте вы сможете ознакомиться с «Технологическая инструкция производства кефира» в RTF, HTML, LIT, isilo, TXT, EPUB, TCR, МОВІ, FB2, JAR, PDF, DJVU, CHM, LRF, AZW3, DOC, PRC!

При нормализации цельного молока по жиру могут быть два варианта: В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки.

Технологический процесс производства кефира. Кефир резервуарным способом вырабатывают из цельного натурального нормализованного молока не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 0Т, плотностью не менее 1, кг/м3, с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. При нормализации цельного молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренно. Технологическая инструкция по производству кефира. Кефир вырабатывается из нормализованного или обезжиренного пастеризованного коровьего молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на кефирных грибках с добавлением или без добавления молочно-белковых или плодово-ягодных наполнителей. Загрузка В зависимости от массовой доли жира, применяемого сырья и наполнителей, кефир выпускается следующих видов: Кефир 3,2% жирности; — Кефир 2,5% жирности; — Кефир “Фруктовый” 2,5% жирности; — Кефир “Раница” 2,5% жирности. Характеристика продукта. Технологический процесс производства кефира резервуарным методом состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревание сгустка, фасования. Кефир резервуарным способом вырабатывают из цельного натурального нормализованного молока не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1, кг/куб. м, с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира.

Один из простейших способов нормализации по жиру — нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента сливок или обезжиренного молока при тщательном перемешивании технологической инструкции производства кефира. Тепловая обработка и гомогенизация Пастеризация молока производится с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Наиболее распространенный способ в производстве кисломолочных продуктов — кратковременная пастеризация при температуре 0С с выдержкой в течение мин.

Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей вкус, нужные вязкость и плотность сгустка.

Стадии и технология производства кефира

Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении. Гомогенизация — это раздробление диспергирование жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий.

В процессе технологической инструкции производства кефира уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *